Il riso baldo è una varietà di riso che nasce dall’incrocio tra le qualità arborio e stirpe 136 e che viene coltivato, in Italia, nelle città di Vercelli, Pavia e Novara. I suoi chicchi sono bianchi, traslucidi e consistenti, adatti a diverse cotture.
Nonostante sia una varietà meno conosciuta, tanto da essere scartata a favore di altre qualità più note e rinomate, viene considerato un riso emergente, sicuramente tra i migliori prodotti nella penisola. Molti chef lo utilizzano, infatti, all’interno delle loro cucine grazie alla sua consistenza, al suo sapore e alla sua ottima capacità di tenere la cottura.
Proprietà del riso baldo
La proprietà principale del riso baldo risiede nel fatto che riesca a tenere molto bene la cottura: una volta cotto, non risulta farinoso al gusto ma, al contrario, rimane compatto e deciso. Questo perché i chicchi sono raffinati e non integrali: hanno perso parte delle proprietà nutrizionali iniziali, ma rimangono perfetti per qualunque utilizzo in cucina.
Durante la cottura rilasciano pochissimo amido e, di conseguenza, il risultato non è colloso ma composto da chicchi ben separati, che conservano intatto il loro gusto.
Grazie a queste peculiarità, numerosi chef stellati hanno introdotto l’utilizzo del riso baldo all’interno dei loro menù: possono sbizzarrirsi senza doversi preoccupare troppo della cottura dato che, pur cuocendo qualche minuto in più, i chicchi non rischiano di scuocere. Inoltre, assorbono molto bene il condimento dando vita a risotti cremosi, amalgamati e ben mantecati.
Una ricetta perfetta che prevede l’utilizzo del riso baldo richiama la Sicilia e i suoi famosissimi arancini! Questo perché i chicchi rimangono separati anche dopo la cottura, permettendo di realizzare un arancino compatto e saporito. L’ideale per chi vuole dilettarsi in cucina e dar vita a piatti creativi e gustosi!
Cottura del riso baldo
Come detto in precedenza, la caratteristica principale del riso baldo riguarda la sua capacità di tenere bene la cottura. Infatti, per il risotto servono solo 17 minuti, per il bollito appena 15.
Riso baldo lesso
Per servire un piatto di riso baldo bollito per bene, versa circa 100 gr di riso in acqua fredda e porta ad ebollizione. Il tempo di cottura deve essere calcolato dal momento in cui l’acqua inizia a bollire. Scolalo per bene e condisci con un filo di olio d’oliva. Servilo con olio, burro e parmigiano o con del sugo di pomodoro: farai un figurone!
