Tra le tante varietà di riso presenti in Italia, quella arborio rientra sicuramente tra le più amate ed utilizzare. Prevede chicchi molto grossi, grandi e perlati che, durante la cottura, possono diventare anche 5 volte più voluminosi. Per questo viene impiegato per risotti e pudding: con un solo mestolo è possibile riempire un intero piatto!
Ma le caratteristiche del riso arborio non si fermano solo all’uso in cucina: si tratta, infatti, di una tipologia con proprietà benefiche per la salute che lo portano ad essere previsto in numerose diete per mantenersi in forma e consumare cibi leggeri e nutrienti.
Proprietà del riso arborio
I chicchi di riso arborio sono ricchi di amido, che consente di assorbire facilmente il condimento, ma bisogna prestare molta attenzione alla cottura: meglio scolarlo leggermente al dente perché, trattandosi di un riso superfino, ha una tenuta di cottura più bassa.
Dal punto di vista nutrizionale, il riso arborio è povero di grassi e ricco di sali minerali, vitamine A, D, C e B6, calcio, ferro e magnesio, oltre che un’ottima fonte di vitamina B. Inoltre, contiene zuccheri facilmente digeribili ed è privo di glutine e la sua quantità di proteine è molto più elevata rispetto a quella di altri cereali.
Per fare un esempio: 100 gr di riso arborio artigianale e certificato apporta circa 350 kcal così suddivise:
- 78 gr di carboidrati;
- 1,4 gr di fibre;
- 7,4 gr di proteine.
Per conservarne intatti i valori nutrizionali, meglio non lavarlo prima di cuocerlo.
4 modi per cucinare il riso arborio
Il riso arborio è molto apprezzato nella preparazione dei risotti, da quelli tradizionali a quelli mantecati, e viene impiegato anche nella realizzazione di minestre dense, supplì o timballi.
Ecco 4 modalità di preparazione per sfruttare al meglio le caratteristiche del riso arborio e realizzare piatti da chef:
1. Riso arborio lessato
Per lessare al meglio il riso arborio, bisogna intanto far bollire l’acqua all’interno di un tegame dal fondo spesso e aggiungere sale e olio. L’ebollizione si placa leggermente, per poi riprendere, preparandosi ad accogliere il riso. Una volta aggiunto, è necessario mescolare fino a quando l’acqua non inizierà nuovamente a bollire: è questo il momento, quindi, di abbassare leggermente il fuoco e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Il riso è pronto nel momento in cui si mostra tenero ma sodo al centro. Dopo averlo scolato, può essere servito così com’è oppure con l’aggiunta di Parmigiano o pepe nero grattugiati sopra.
2. Riso arborio in microonde
Il microonde è l’elettrodomestico che, in cucina, permette di preparare piatti prelibati velocemente e con pochi passaggi. Anche nel caso del riso arborio il procedimento è molto semplice: basta versare all’interno di un piatto adatto per il microonde il riso, l’acqua, l’olio e, volendo, il sale e mescolare per bene. Aggiungi 60 ml di acqua se vuoi ottenere un riso più cremoso o, al contrario, riducila per realizzare un piatto più asciutto. Attiva il microonde alla massima potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Allo scadere, dimezza la potenza e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Infine, dimezza ulteriormente la potenza e lascia che la cottura si ultimi per altri 15 minuti.
Il riso sarà pronto nel momento in cui tutta l’acqua verrà assorbita e i chicchi si mostreranno umidi ma ben cotti all’interno. Puoi servirlo così com’è oppure con l’aggiunta di margarina, pepe nero o Parmigiano.
3. Risotto con riso arborio
Come accennato, il riso arborio rientra tra le varianti di riso scelte per preparare ottimi risotti. Per cuocerlo al meglio, inizia con la preparazione del brodo: versalo in una pentola da 3 litri e lascialo sul fuoco fino a quando non si creerà un bollore costante e delicato. Nel frattempo, scalda l’olio versandolo in un tegame dal fondo spesso e con una capienza di 4 litri e posizionandolo su un fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla o scalogno tritati e mescola per circa 4 minuti, poi aggiungi l’aglio e mescola ancora per circa 1 minuto. A questo punto, puoi incorporare il riso e il sale e mescolare per 2-3 minuti.
Passa all’aggiunta del brodo utilizzando un mestolo: procedi con 130-180 ml di brodo alternato a qualche goccia di vino bianco. Mescola fino a quando non avrai incorporato tutto il brodo ed il riso non avrà assorbito tutto il liquido (in circa 30 minuti). Aggiungi pepe nero e formaggio, mescola, copri il tegame e lascia riposare per 5 minuti. Alla fine potrai servirlo con altro formaggio.
4. Pudding di riso arborio
Anche il pudding è un ottimo metodo per cuocere e servire il riso arborio, che si presta perfettamente alla cottura. Porta a bollore l’acqua insieme al sale e al burro all’interno di una pentola di medie dimensioni, aggiungi il riso e lascia sobbollire per 15 minuti. Evita di mescolare durante la cottura, preferendo scuotere leggermente la pentola affinché il riso non si bruci. Lascia cuocere fino a quando il riso non assorbirà tutta l’acqua e si mostrerà al dente. Versa latte, zucchero, vaniglia e cannella in un altro tegame e poggiali su fuoco medio; aggiungi il riso e lascia cuocere per circa 10-15 minuti.
Il composto sarà pronto quando sarà denso e lucido. Puoi servirlo con una spolverata di cannella sopra, ancora caldo o a temperatura ambiente.
