Compare quotidianamente sulle tavole di tutti gli italiani (e non solo) ma nella maggior parte dei casi passa del tutto inosservata; è contenuta in numerosissimi alimenti, eppure non tutti se ne accorgono; si tratta della farina di frumento, presente in crackers, snack, biscotti e tanto altro, un ingrediente senza il quale sarebbe impossibile preparare un gran numero di pietanze.
Questo tipo di farina si ottiene dalla macinazione e dalla lavorazione dei semi di grano, chiamato anche frumento o trittico, una pianta che appartiene alla famiglia delle graminacee ed è originaria delle zone che si affacciano su Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio.
Quando si parla di grano o frumento si fa riferimento all’intera pianta, semi compresi; questi ultimi, però, non vengono tutti utilizzati per produrre la farina. In particolare, per l’alimentazione umana, sono due le varietà di grano impiegate, che differiscono tra loro per la durezza del seme:
- grano duro (Tirticum durum): ha spighe grandi e semi pieni e ambrati; dalla sua macinazione si ottiene la semola, impiegata per la produzione della pasta;
- grano tenero (Triticum aestivum): ha spighe sottili e chicchi piccoli e friabili di colore bianco; viene utilizzato per produrre la farina impiegata per la preparazione di pane, pizza e focaccia.
In base a ciò che si desidera preparare, quindi, si può scegliere tra farina di grano duro (la semola) e farina di grano tenero.
Quante tipologie di farina di frumento esistono?
In fase di acquisto della farina di frumento è possibile scegliere diverse varietà, indicate sulla confezione accanto alla denominazione; per quanto riguarda la farina di grano tenero, esistono queste tipologie:
- farina integrale;
- farina di tipo 2;
- farina di tipo 1;
- farina 0;
- farina 00.
Le varie tipologie si distinguono in base al grado di raffinazione.
Da queste, procedendo con un’ulteriore lavorazione, si ottengono svariati derivati:
- amido nativo di frumento, un polisaccaride composto da amilopectina e amilosio;
amido nativo deglutinato, che contiene meno di 20 ppm di glutine; - amido modificato M102, un prodotto secco in polvere che ha le stesse caratteristiche dell’amido nativo di frumento e viene impiegato prevalentemente nell’industria della carta;
- alcol etilico neutro di frumento, un liquido incolore e inodore ad alta gradazione alcolica;
glutine vitale di frumento, un prodotto secco in polvere ad alto contenuto di aminoacidi e fibra vegetale.
Quante calorie ha la farina di frumento?
La farina di frumento rientra tra gli alimenti più energetici in assoluto; fornisce soprattutto carboidrati, ma è anche una valida fonte di proteine, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B. Mediamente, la farina di grano tenero 00 ha 340 kcal per 100 gr, di cui:
- 85% dai carboidrati;
- 12,94% dalle proteine;
- 1,85% dai grassi.
Proprietà e benefici della farina di frumento
Come già spiegato, la farina di frumento si ottiene dalla macinazione del grano tenero; se, in passato, il grano veniva macinato a pietra e manteneva intatte tutte le proprietà del chicco, oggi la situazione è ben diversa, dato che la produzione industriale riduce notevolmente il quantitativo dei nutrienti.
In ogni caso, non bisogna comunque escludere questo tipo di farina dalla propria alimentazione per tutta una serie di benefici che è in grado di apportare all’organismo:
- è fonte di energia: in particolare, fornisce energia “veloce” e pronta all’uso, dato che è ricca di carboidrati;
- è altamente digeribile: gli amidi non sono tutti uguali, ma più contengono amilopectina e più di rivelano digeribili;
- favorisce il benessere intestinale: grazie alla fibra alimentare, presente soprattutto nella varietà integrale, è utile per regolarizzare le funzioni intestinali;
- migliora le funzionalità del sistema nervoso: le vitamine del gruppo B prevengono neuropatie e/o disturbi mentali e sono molto utili nelle donne in gravidanza.
Come si utilizza la farina di frumento?
Tra le varie farine di grano tenero a disposizione, quella di tipo 00 è sicuramente la più impiegata in cucina, dato che il suo sapore delicato e il suo grado di raffinazione la rendono perfetta per la realizzazione di numerose ricette, in primis quella del pane.
Con questa farina si possono preparare tantissimi prodotti da forno lievitati, come:
- pane;
- focaccia;
- pizza;
- dolci;
- torte;
- biscotti;
- grissini;
- torte salate;
- prodotti di pasticceria.
La farina di frumento, poi, può essere utilizzata anche per la realizzazione della farcitura; le creme per pasticceria, infatti, sono quasi tutte a base di farina, come:
- crema chantilly;
- crema pasticcera;
- crema inglese;
- crema al limone.
In alcuni casi, la farina di frumento viene impiegata come addensante, e non solo per i dolci.
Inoltre, è possibile utilizzarla come pastella per le fritture, oppure si può aggiungere insieme al latte in fase di cottura per creare morbide creme da accompagnare alla carne; basti pensare alle scaloppine. Infine, si può sostituire al pan grattato per dar vita a panature più soffici e delicate a polpette e cotolette.
