L’Italia vanta una vasta gamma di risi pregiati, che tutto il mondo invidia. Tra questi rientra sicuramente il vialone nano, estremamente versatile e al massimo delle sue potenzialità nei risotti. I suoi chicchi sono tozzi e contiene delle proprietà organolettiche che lo rendono particolarmente resistente alla cottura. Per tutti questi motivi, rientra tra le tipologie di riso maggiormente utilizzate e predilette da chef di fama internazionale, che lo servono come base per ricette strepitose.
A differenza di altre varianti di riso, il vialone nero arriva dal Giappone, probabilmente importato da mercanti italiani che, nel Medioevo, intrattenevano scambi commerciali percorrendo la via della seta. In Italia la sua coltivazione si è sviluppata soprattutto in Pianura Padana, principalmente a Verona, ed è proprio in Veneto che viene molto amato ed apprezzato. Per il suo pregio e le sue qualità, il riso vialone nano è tutelato, dal 1979, dal Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese ed è stato il primo ad ottenere il marchio IGP in tutta Europa.
Proprietà e valori nutritivi del riso vialone nano
Il vialone nano è molto utilizzato in cucina, soprattutto per la preparazione di risotti. Questo perché possiede:
- una bassa collosità;
- un’elevata consistenza;
- un alto contenuto di amilosio che, essendo resistente all’acqua, consente di realizzare la tipica cremina del risotto senza l’aggiunta di grassi.
Non si tratta della varietà di riso più indicata per diete sane ed equilibrate ma, piuttosto, per chi ama piatti prelibati e può definirsi una buona forchetta! Ogni 100 gr di riso vialone nano, infatti, si contano:
- 354 Kcal;
- 0,4 g grassi di cui 0,1 saturi;
- 80,4 g carboidrati;
- 6,7 g di proteine;
- 1 g di fibra;
- 0 mg di sodio.
Cottura del riso vialone nano
La ricetta ideale per gustare il riso vialone nano nel migliore dei modi è il “risi e bisi”, tipicamente veneta, che contempla l’utilizzo dei piselli ed è perfetta da realizzare in inverno. Gli ingredienti principali sono:
- riso vialone nano: 350 gr;
- piselli (preferibilmente freschi): 1 kg;
- burro: 60 gr;
- pancetta: 50 gr;
- prezzemolo: 15 gr;
- olio extra vergine q.b.
- 1 cipolla di medie dimensioni
- Parmigiano Reggiano q.b.
- pepe q.b.
- brodo vegetale: 1,5 l
Il procedimento è molto semplice e può essere eseguito anche dai meno esperti in cucina che, semplicemente, vogliono provare il vialone nero in tutta la sua eccellenza:
- sgranare i piselli tenendo da parte i baccelli, che andranno lavati e cotti con il brodo per 1 ora;
- una volta arrivato a bollore, frullare con un mixer ad immersione per ottenere un composto liquido;
- sciogliere in una pentola metà burro e cuocere la cipolla tritata;
- aggiungere pancetta a cubetti e prezzemolo tritato;
- fare insaporire per qualche minuto, poi aggiungere i piselli e versare il brodo poco per volta;
- spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e mantecare il riso con il restante burro.
A fine cottura, è possibile servire il riso vialone nano con una spolverata di parmigiano e accompagnato da un buon bicchiere di vino veneto.
